H Αθήνα στο σέικερ

Ρευστή ιστορία, γραμμένη με ευγενή ποτά, σιρόπια, bitters και φρέσκα φρούτα, στην παρούσα φάση σε παγκόσμια... έκρηξη. Στην Αθήνα αργήσαμε λιγάκι να συντονιστούμε με τις διεθνείς εξελίξεις, αλλά, εντέλει, το κύμα των κοκτέιλ κυλάει ορμητικό.


Η Λήδα ψηφίζει Mai Tai. Έρχεται σε κεραμικό tiki glass, ποτήρι-αγαλματάκι δηλαδή, πολυνησιακός εξωτισμός στα όρθια, στην πεζοδρομημένη «αμμουδιά» της οδού Κλειτίου. Το κρατάει σαν τρόπαιο. Ζητάω ένα Bloody Mary. Αναζωογονητικά βολτ κάψας στην πρώτη γουλιά, σαν ρευστή αδρεναλίνη, ξυπνάνε το σύστημα. Μασουλάω το σέλερι και σκέφτομαι με πόσα ανεκδιήγητα Bloody Mary έχω αναμετρηθεί στον παρελθόν σε αθηναϊκά μπαρ. Ντοματόζουμο ξενερουά, βότκα αγνώστου προελεύσεως και πιπέρι στο στόμα. Σαν τιμωρία σε ποτήρι. Σαν κατάλοιπο αμερικάνικης ποτοαπαγόρευσης, όταν τα κοκτέιλ καμουφλάρανε το… μαζούτ που διακινούσαν για «ποτό» οι μαφιόζοι. Μόνη μου βάζω βέτο στη σχετική ανάμνηση. Έχουν αλλάξει πολλά από τότε. Έτσι, αποφασίζω να το ψάξω περαιτέρω το ζήτημα κοκτέιλ. Μισό λεπτό να ανάψω τη χρονομηχανή. Της έχω αλλάξει λάδια, και όλα.



«Δέκα εκατομμύρια κιβώτια ευγενών ποτών εισάγει αυτή τη στιγμή το χρόνο η Ελλάδα», μου λέει ο Φώτης Κρικζώνης, ιδιοκτήτης εδώ και πολλά χρόνια του «17». «Το εξήντα εισήγαγε τριάντα δύο χιλιάδες». Καλά ήταν, φαντάζομαι, για μια εποχή που το μπουκάλι του ουίσκι λειτουργούσε ως status symbol (ελληνιστί, μόστρα) στα νάιτ κλαμπ. Τότε τα υπάρχοντα κοκτέιλ –τα πιο δημοφιλή ήταν το Bloody Mary, το Screwdriver, το Tom Collins, το Manhattan και το Black Russian– αποτελούσαν συνήθεια μιας μικρής ταξιδεμένης ελίτ (εισοδηματίες και γόνοι πλούσιων οικογενειών, διευθυντές σε τράπεζες και οργανισμούς και λοιποί προνομιούχοι) που κάλυπτε κυρίως τα μεγάλα ξενοδοχεία και ορισμένα από τα μπαρ του κέντρου. Η πρώτη γενιά των μπάρμαν είχε έρθει από την Αλεξάνδρεια στις αρχές του τριάντα. «Ο Αδάμ και ο Μισέλ», θυμάται ο Φώτης Κρικζώνης, «ο Ανδρέας Αθανασίου, που άνοιξε αργότερα το ‘‘Αμπασαντέρ’’, και ο Γιάννης και ο Κώστας Μπαλής, στο μπαρ της ‘‘Μεγάλης Βρεταννίας’’, ήταν οι πρώτοι διδάξαντες». Ο ίδιος, βλέποντας στη δεκαετία του εξήντα την άνοδο των ξενόφερτων «κοκτέιλ» (δηλαδή, σύμφωνα με τον ίδιο, των κοκτέιλ που προσφέρονταν στις δεξιώσεις που οργανώνονταν στα σπίτια μάλλον των νεόπλουτων και λιγότερο των μεγαλοαστών), μελέτησε τους βετεράνους μπάρμαν και… βρήκε επάγγελμα. Ή τον βρήκε αυτό. Ζήτησε από φίλους να του μεταφράσουν από τα αγγλικά συνταγές, εξασκήθηκε, και κατέληξε στο «17», στη Βουκουρεστίου τότε, να σερβίρει εκτός από τους εγχώριους θαμώνες, Stinger (brandy και creme de menthe) στον Φράνκ Σινάτρα, Bull Shot (παραλλαγή του Bloody Mary) στον Τένεσι Γουίλιαμς και Pina Colada Acapulco στην Τζάκι Κένεντι. Τα διηγείται και στο μυαλό μου περνάνε ασπρόμαυρες εικόνες, ιδιωτική προβολή, σαν παλιά επίκαιρα. «Φώτη, φτιάξε μια φωτιά», του έλεγε με σημασία κάποιος πελάτης για να καταφέρει καμιά άμαθη στο ποτό κοπελίτσα, που το πολύ πολύ να έπινε πού και πού κάνα βερμουτάκι (τα κορίτσια τότε, πολλές δεκαετίες πριν το «θα τηγανησω αυγα and the City», στο οποίο θα επανέλθω αργότερα, βάδιζαν στο δρόμο της αρετής). Βότκα, ρούμι, κονιάκ, sherry brandy, και γάλα καρύδας –killer και για προπονημένους ακόμη– την άναβε εντέλει τη φωτιά. Ή έδινε αφορμή για λίγα παραπάνω γέλια και πειράγματα. Μιλάμε άλλωστε για μια εποχή που, παρότι η πριγκίπισσα Ασπασία και ο Αριστοτέλης Ωνάσης σύχναζαν στο «Harry’s Bar» του Τζιουζέπε Τσιπριάνι στη Βενετία (τόπος… ανακάλυψης του Bellini), φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι δεν ήξεραν καν τι πάει να πει η λέξη κοκτέιλ. Στις βεγγέρες σέρβιραν τσέρι, βερμούτ με σόδα, πίπερμαν ή μαυροδάφνη, ενώ τα πιο λαϊκά στρώματα έφτιαχναν κανένα κερασό ή έλιαζαν κανένα κονιάκ του μπακάλη στην ταράτσα με κανελογαρίφαλο. Σινεμά, όμως, πήγαιναν…



Ακαταμάχητα γοητευτικός και δυναμικός, με μια μεγάλη συλλογή από (αναλώσιμα) Bond girls, μια Aston Martin και ένα Μartini, ο κύριος Μποντ δεν ήθελε και πολύ για να γίνει αντρικό πρότυπο. Εννοείται ότι δεν ήθελε και πολύ, επίσης, για να εκνευρίσει το γυναικείο κίνημα. Aλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία, και στην Ελλάδα του εξήντα το τελευταίο ήταν μάλλον ισχνό. Έχω την εντύπωση ότι ο Τζέιμς-Σον Κόνερι ζήτησε το Martini του «shaken not stirred» και στο «Τζέιμς Μποντ Πράκτωρ 007 Εναντίον Δρ. Νο.», που βγήκε στη μεγάλη οθόνη το 1962. Δεν παίρνω κι όρκο. Αλλά νομίζω ότι το εφέ της ατάκας έπιασε από «Χρυσοδάκτυλο» (1964) και μετά. Ανορθόδοξος τρόπος για ένα ποτό που η συνταγή του επιμένει να το αναδεύεις απαλά και όχι να το ταράζεις χτυπώντας το στο σέικερ· ακόμη διαμαρτύρονται οι bartenders. Ασχέτως εκτέλεσης, γιατί εκεί υπεισέρχεται και το φλέγον ερώτημα των αναλογιών τζιν ή βότκας και βερμούτ, τα Martini, με το συνοδευτικό look υπερατλαντικού γόη, επανέρχονταν στο εγχώριο προσκήνιο κάθε φορά που ο «007» έμπαινε σε νέες περιπέτειες. Όταν, πρόσφατα ο Τζέιμς-Ντάνιελ Κρεγκ στο «Casino Royale» (2006) ρωτήθηκε για άλλη μία φορά πώς θέλει το dry Martini του και απάντησε πως δεν τον νοιάζει, εμείς είχαμε πλέον αποφασίσει πώς θέλουμε το δικό μας.


Ο Μιχάλης Μένεγος έγραψε ιστορία στο «Bar Guru Bar» και τώρα κεντάει στην Αβάνα
Μεσολάβησαν άλλες συνήθειες, με ποικίλους αλκοολικούς βαθμούς, πάντα σε περιορισμένη κλίμακα. Το αγαπημένο τη δεκαετία του 1970 Alexander ή το Gin Fizz τους, οι κοσμικοί –και όχι μόνο– το έπιναν μεταξύ άλλων στην «Quinta» στη Φωκίωνος Νέγρη, ενώ μια δεκαετία μετά, παρότι ο χαρακτηριστικός Έλλην πότης δεν άλλαζε με τίποτα το J&B και το Vat 69 του, στο «Divina» και το «Sirene» στα βόρεια προάστια αλλά και στην παραλία, στην «Annabella», στο «Μayfair» και τη «Make Up» –εκτός του επιβιώσαντος Bloody Mary–, έπαιζαν παραλλαγές ποτών με βάση κυρίως το Grand Marnier. Εγώ αυτά δεν τα θυμάμαι (ταυτόχρονα προσπαθώ να ξεχάσω και τη μόδα της εποχής). Ακουστά τα έχω. Θυμάμαι όμως ότι λίγα χρόνια αργότερα, η οθόνη –εποχή βιντεοταινίας– μέσω του «Cocktail» (1988) με τον Τομ Κρουζ, που έκανε θραύση στις γυναικείες καρδιές που γουστάρουν ρομαντζάδα, το κοκτέιλ χαλάρωσε επισήμως τη γραβάτα του, φόρεσε χαβανέζικο πουκάμισο, τα ποτήρια γέμισαν Tequila Sunrise και βρέθηκαν διακοσμημένα με πολύχρωμες ομπρελίτσες, απαραίτητη εξωτική πινελιά. Επικρατούντα της περιόδου, εκτός των ωκεανών ρούμι-κόλα, το Rosso Antico με πορτοκάλι και το Malibu Sprite, το οποίο, πιστέψτε με, δεν πίνεται με τίποτα· είναι σαν να κάνεις γαργάρες με αντηλιακό. Η συνέχεια γράφτηκε μαδώντας τη Margarita. Ένας καλός φίλος, με επίσης καλή μνήμη, μου θυμίζει στις αρχές της δεκαετίας του 1990 λεμόνι και φράουλα να αναδεύονται στις μαργαριτιέρες του «La Joya». Κάποιοι άλλοι επιλέγουν λευκή τεκίλα με Baileys και κίτρινη με Heering Cherry, είναι όμως μια χρονική περίοδος που στα χάι τους είναι τα σφηνάκια: Kamikaze (το οποίο έχει ήδη καθιερωθεί νωρίτερα σε κανάτες στο Caprice στη Μύκονο), B52 και Σπέρμα του Μπάρμαν. Στον ίδιο, τον (εκάστοτε) μπάρμαν, χωρίς να θέλω να τον αδικήσω, θα του προσάψω ότι βαριόταν. Εντόνως. Αυτό απέπνεε τουλάχιστον. Αν ξεστόμιζες κάτι του στιλ «ένα Negroni», σε κοιτούσε σαν εξωγήινο. Από αναλογίες, δεν το συζητάω. Άγνωστο πράγμα. Το αποτέλεσμα ήταν στην πλειονότητα –γιατί υπήρχαν και εξαιρέσεις– κάτι βαρβαρικά κοκτέιλ-ρέπλικες, με πολύ οινόπνευμα και βαριά καρδιά. Κάτι σαν αντιβηχικό σιρόπι.



Ο Tom Cruise στα τέλη των eighties μιξάρει επί της οθόνης, στην ταινία «Cocktail», flair-ing με λίγο flirting
Μετά το 1998, στην πλατεία Θεάτρου, η Μargarita που λέγαμε πριν, φορούσε και το ομώνυμο λουλούδι στο πέτο (του ποτηριού της)· και ήταν πολύ πιο όμορφη. Είχε για παρέα γλυκίζον Lychee Martini και μοσχομυριστό Daiquiri Mint, φυσικό παρφουμάρισμα στο στόμα. Ναι, κάτι έτρεχε στο «Bar Guru Bar». Πίσω από την κοκτεϊλική φιλική κινητικότητα ιδεών και συνεκδοχικά ανθρώπων, βρισκόταν ο Μιχάλης Μένεγος, που τώρα μας άφησε πίσω για χάρη της Αβάνας. Στο «Soul» στην Ευριπίδου, τότε βασίλευαν το Mojito και η Caipirinha. Κάτι γινόταν δειλά δειλά και στο «Σκουφάκι» στη Σκουφά, στο «Μπρίκι» στη Μαβίλη, αργότερα στο «Γκαζάκι» στο Γκάζι, και στο «Dirty Ginger». Τα ξενοδοχεία είχαν παραμείνει στο παιχνίδι με πιο lifestyle εκδοχές, ιδίως με το «Galaxy» στο Hilton, που γκάζωσε τότε για λίγο με Cucumber και Εspresso Martinis, και την ποπ μπάρα τού –για μια περίοδο πολύ μοδάτου λόγω του Karim Rashid που έβαλε ένα διάσημο χεράκι– «Semiramis». Και αν επιμερίσω το ζήτημα στα δύο φύλα, θα πρέπει να αναφέρω ότι τα ’00s έφεραν στα κορίτσια πολλά Cosmopolitan αλά θα τηγανησω αυγα & the City – και πολλά συνοδευτικά ζευγάρια παπούτσια στην ντουλάπα. Αλλά η ουσιαστική εξέλιξη ήταν, ότι το κοκτέιλ ξεπέρασε τα χαζογκλάμ απωθημένα και εκδημοκρατίστηκε. Ήταν εδώ. Και του έμενε να ανεβάσει πιο συλλογικά επιδόσεις φαντασίας και τεχνικής. Από καιρό τώρα, σε Αγγλία και Αμερική, οι bartenders έκαναν θαύματα με ένα σέικερ για μαγικό ραβδάκι. Έμελλε να αρχίσει το εγχώριο ντεφιλέ. Όπερ και εγένετο.


Στα ’00s, το «θα τηγανησω αυγα & the City» συνδέει τη γυναικεία χειραφέτηση με ένα… cosmopolitan
«Γιατί τώρα;» θα ρωτήσετε. Προσφορά και ζήτηση, θα σας πω. Ανεβάζοντας τα επίπεδα απαιτήσεων, οι bartenders κατάφεραν να έχουν στη διάθεσή τους περισσότερα υλικά που ανοίγουν το δρόμο για ατέρμονους πειραματισμούς (elderflower, ελληνιστί αφροξυλιά, γιαπωνέζικο απόσταγμα shochu, lychee, κινέζικο φρούτο κ.ά.), ενώ η εμφάνιση των premium ποτών έπαιξε το ρόλο της τόσο στο κομμάτι της εκπαίδευσης των bartenders (mixologists στην πιο upper εκδοχή), όσο και της ώθησης του κοκτέιλ εν γένει. Πιάσαμε επιτέλους και σήματα από το εξωτερικό: ποιος θα το έλεγε, π.χ., ότι στο «Matsuhisa» θα βρίσκαμε Honey Yuzu με εφέ υγρού αζώτου και την υπογραφή του κορυφαίου σε παγκόσμιο επίπεδο Dale DeGroff (aka βασιλιά των κοκτέιλ); Εκτός των συνταγών, αμέτρητων πλέον, όπως έγινε και με τους σεφ, μετράμε ονόματα. Τον Γιάννη Πετρή που γνωρίσαμε στο «Pere Ubu» στη Γλυφάδα, τον Χρήστο Χουσέα και τον Θάνο Προυναρού στο «Baba Au rum» στο κέντρο, τον Ντίνο Παπαπαρίζο στο «Villa Mercedes» στο Γκάζι, τον Γιάννη Σαμαρά (την περασμένη σεζόν στο «Central», στο Κολωνάκι), τον Αλέξανδρο Τσιούδα στο «Inbi», και για να βάλω κι έναν εξαιρετικό Θεσσαλονικιό, τον Τέλη Παπαδόπουλο (για καιρό στο «Banquet»). Ταυτόχρονα, οι εκκολαπτόμενοι πληθύνονται, γκαζωμένοι πιτσιρικάδες που ταξιδεύουν, δοκιμάζουν, διαβάζουν, πειραματίζονται. Ο Νεκτάριος Ντάλας –το κοκτέιλ μαστίχας του στο «Βαρούλκο» με το λάιμ, το δυόσμο και το tabasco του, αξέχαστο– μου λέει τα καλύτερα για την ομάδα του στο «Cash», που μόλις άνοιξε στην Κηφισιά ο Γιάννης Μωράκης. Μετά την απίθανη caipirinha του με κεράσια, ο ίδιος σκέφτεται προς την κατεύθυνση των κοκτέιλ με τσάι, «τελευταία μόδα στο Λονδίνο». Εκεί στο Λονδίνο (τόπο θαυμάτων της μπάρας), στο prive bar «Fifty» του Salvatore Calabrese, έχω πιει κι εγώ το νούμερο 1 κοκτέιλ μου. Παιχνίδι ισορροπιών, με δροσιά εσπεριδοειδούς, μια ιδέα αρωματικής γλυκύτητας, επίγευση κάψας. Είμαι όμως πεπεισμένη ότι κάποια εγχώρια έμπνευση πολύ σύντομα θα το παραγκωνίσει. Ναι, έχουμε περάσει επισήμως από το πληκτικό στο καταπληκτικό.


πηγη:athinorama.gr