Κοκτέιλ στην ομίχλη

Η νέα γενιά κοκτέιλ δεν ασχολείται μόνο με τη γεύση. Το σύγχρονο mixology θέλει διαδραστικά κοκτέιλ που χάνονται μέσα στην ομίχλη, σοκάρουν με τα συνοδευτικά τους κι εμφανίζονται αφρίζοντας. Μοριακά κοκτέιλ ή η έκτη αίσθηση στο χώρο του μπαρ;



Δίπλα στο μπαρ, καθισμένη σε ένα stool στο «Imperial New Delhi Hotel», παρατηρώ τον ­Άγγλο mixologist Τhomas Aske να μεταφέρει με επιδέξιο τρόπο το αναμμένο Blue Label Blazer από το ένα ποτήρι στο άλλο, ενώ οι φλόγες δημιουργούν μια εντυπωσιακή­ πύρινη γέφυρα! Βρίσκομαι εδώ για τον τελικό του παγκόσμιου διαγωνισμού cocktail World Class της Diageo. Δίπλα στο cocktail τοποθετεί ξηρό πάγο σε ένα quaiche (παραδοσιακό σκοτσέζικο μεταλλικό ποτήρι με χερούλια στα πλάγια). Χύνει σε αυτό ένα υγρό από μέλι και σέρι δημιουργώντας –κυριολεκτικά– ομίχλη. Με μια γουλιά από το cocktail με κατακλύζουν αρώματα από σανταλόξυλο, ενώ η ομίχλη και οι μυρωδιές της με ταξιδεύουν κατευθείαν στα αποστακτήρια της Σκοτίας­. Λίγο νωρίτερα δοκίμασα μια εντυπωσιακή Margarita συνοδεία ρέγκας τουρσί με αφρό από μεσκάλ. Μυρωδιά, γεύση, όραση, αφή, ήχος, μνήμη: αυτές­ είναι οι «αισθήσεις» στις οποίες απευθύνεται η νέα γενιά cocktail. Και δεν είναι πέντε, αλλά έξι! Γιατί όταν δοκιμάσεις κάτι τέτοιο δεν το ξεχνάς... Τα λεγόμενα multisensory (διαδραστικά θα τα λέγαμε εμείς) cocktails είναι η οργανωμένη απάντηση του ποτού στη μοριακή κουζίνα. Οι σύγχρονοι μπάρμαν έχουν μελετήσει τις texturas του Ferran Adria (οι διαφορετικές υφές που πετυχαίνει με τα υλικά) και τις έχουν μεταφέρει στο μπαρ. Ο Thomas Aske, ο οποίος πριν από δύο χρόνια ίδρυσε στο Λονδίνο τη Fluid Movement, μια εταιρεία consulting με συνεργασίες σε όλο τον κόσμο, μου εξηγεί ότι συχνά παίρνεις ένα κλασικό ποτό και το κάνεις διαδραστικό. «Ας πούμε, τοποθετούμε σε ένα Martini με λεμόνι ένα μπαλόνι­ φουσκωμένο με ήλιο και εσάνς λεμονιού μέσα του και το αφήνουμε να ξεφουσκώσει μέσα στο ποτήρι την ώρα που αυτό βρίσκεται μπροστά σας». Ο Aske διαφωνεί με τον όρο «μοριακό cocktail»: «Υπάρχουν πολλές πιο δόκιμες λέξεις τις οποίες μπορεί να χρησιμοποιήσει κάποιος. Όπως, για παράδειγμα, σκεπτόμενο, διαδραστικό, πρωτοποριακό, εμπνευσμένο...» Έτσι, σε ένα από τα μπαρ του στο Λονδίνο, το «Purl», σερβίρει Sazerac μέσα σε χιόνι ή σε αφρό από αψέντι. Στο «Whistling Shop», το δεύτερο μπαρ που δια­τηρεί με τον συνεργάτη του Tristan Stephenson, η παρασκευή των cocktails είναι πιο θεατρική. Εκεί χρησιμοποιούν περιστροφικό εξατμιστήρα για να συμπυκνώσουν τα αλκοολούχα, ενώ υπάρχει και ανοιχτό εργαστήριο όπου παρασκευάζουν οι ίδιοι τα ­λικέρ τους. Στην άλλη άκρη της υδρογείου τώρα, στη Σιγκαπούρη, ο Antonio Lai κάνει το ίδιο πράγμα στο «Angel Share Bar». Παθιασμένος με τη multisensory mixology, σερβίρει εντυπωσιακά ακόμη κι ένα απλό Chivas με Coca. «Βλέπεις τον καπνό, τον μυρίζεις και στη συνέχεια γεύεσαι το ποτό με τα έντονα­ στοιχεία του βαρελιού στο ουίσκι», μου λέει. Παρεμπιπτόντως, μόλις­ πριν από δύο μήνες κυκλοφόρησε­ και το πρώτο του βιβλίο στα αγγλικά με τον τίτλο «Multisensory Mixology». Τρελαμένος με τις μορια­κές τεχνικές, μελετάει βιβλία γαστρονομίας για να παίρνει ιδέες για τα cocktails του, ωστόσο υποστηρίζει και αυτός ότι ο όρος «multisensory mixology» αποδίδει σαφώς καλύτερα αυτό που κάνει. Σύμφωνα με τα λόγια του, «η multisensory mixology είναι μια σημαντική, ανερχόμενη τάση, κάτι πολύ παραπάνω από σφαιροποιήσεις και αφρούς. Θέλει προσοχή στη λεπτομέρεια και στις ισορροπίες. Ελάχιστοι μπορούν να το κάνουν σωστά σε όλο τον κόσμο. Η Αγγλία είναι ο καλύτερος εκπρόσωπος αυτήν τη στιγμή». Απλός εντυπωσιασμός ή ουσία; Ένα έχω να πω: μέσα στον τόσο πολυδιάστατο κόσμο όπου ζούμε όλα χωράνε. Κι ένα κλασικό Extra Dry Martini, κι ένα εντυπωσιακό French Pinnacle Fizz με ρώγες από Μοσχάτο, οι οποίες τοποθετούνται με σόδα σε κάνιστρα όπου διοχετεύεται διοξείδιο του άνθρακα για 24 ώρες!

πηγη: umami.gr